Você sabe quais são as melhores carnes pra se fazer um
churrasco? Confira a descrição de cada uma:
ALCATRA
Fica na parte traseira do boi junto ao dorso, e é um dos
cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteira
compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby beef.
A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é um excelente pedaço para
churrasco. A alcatra deve ser de preferência preparada na grelha e assa
rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte
a alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou então em pequenos cubos.
Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.
PICANHA
Tem formato triangular e capa de gordura que a cobre por
inteiro, e que não deve ser retirada para assar pois alterará seu sabor e
suculência. A picanha é uma carne que varia entre 1kg e 1,3kg. Preste atenção
se alguém tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de 1,3 kg: peças maiores
incluem um pedaço de coxão duro. Se a parte de baixo ainda estiver com
´nervura´ ou ´pele´ prateada, retire-a antes de salgar e levar a carne ao fogo.
Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com cerca de quatro
dedos de distância entre os cortes. Para preparar picanha na grelha, corte-a em
pedaços grossos, para deixá-la mal passada em seu interior, pois a picanha
endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao ponto ou mal
passada.
MAMINHA
A ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne
saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferência em espeto, para que
seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, e
tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, também fica saborosa. Deve ser
servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor
pode se alterar.
CONTRAFILÉ
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado, ou bife
de chorizo (Argentina e Uruguai). É macio, tem sabor acentuado e muito suco.
Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então
fatiado e servido picado.
FILÉ MIGNON
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor
adocicado. Não é das carnes mais procuradas para churrasco, mas pode dar
excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou
inteiro). Também pode entrar como ingrediente do "xixo" ou
"espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suína,
lingüiça, bacon ,cebola, pimentão, etc
COSTELA
Em duas versões: costela minga ou costela ponta de agulha e
costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torácica, formada por
ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e
carnes. O ideal é comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que
esteja cortada no tamanho certo e bem limpa. A costela ripa é aquela parte de
cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco
mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só
depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai
e na Argentina, recebe o nome de asado de tira e é cortada bem fina, em porções
com cerca de 5 cm. de osso.
FRALDINHA OU VAZIO
É a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha.
Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provém de
um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir.
Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e
logo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo é simples mas deve ser
cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de
dentro (do espeto) e a porção mais fina em direção à ponta do espeto. Coloque
bastante sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. Para servir, bata
na carne com as costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e
corte-a em fatias. Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal
refinado. É muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para
churrasco, devendo ser cortada em pedaços grossos.
GRANITO / PEITO
É carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser
assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar
a gordura, em geral de cor amarelada.
CHULETA OU BISTECA
Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone
steak e do entrecôte francês. É muito saborosa e entremeada de gordura. Fica
excelente cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada
apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro
por cerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na
grelha, espere até que o suco da carne ´brote´ na superfície, o que ocorre em
aproximadamente 7 a 10 minutos. Este é o momento de pegá-la com uma pinça
comprida e virá-la.
CUPIM
O cupim é o conjunto de fibras musculares, entremeadas de
gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína.
Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida
lentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em várias
camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente
e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
PAMPLONA
A pamplona é uma especialidade uruguaia tradicionalmente
preparada com o coração de filé mignon ou picanha recheados de tempero verde.
Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
BIFE DE CHORIZO
O bife de chorizo é bastante popular na Argentina, sendo
cortado do contrafilé de gado de raças européias. É preparado na grelha em
braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso.
ASSADO DE TIRA
O assado de tira é bastante apreciado na Argentina, sendo a
costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm. de
largura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20
a 30 minutos na grelha.
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